28.2.2011

ANNA-LIISA MÄKELÄ



Muistan olleeni ruoasta kiinnostunut jo lapsena. Äitimme antoi meidän lasten kokata keittiössä ja kokeilla eri ruokalajien valmistamista. Hieman vanhempana olimme kukin vuorollamme vastuussa illallisesta kerran viikossa. Saimme itse suunnitella menun, ostaa ainekset kaupasta ja kokata aterian. Muistan vanhempieni jo silloin olleen kiinnostuneita viineistä ja isäni toi usein työmatkoiltaan mielenkiintoisia viinejä ja juustoja.
Opiskeluaikana Kauppakorkeassa osallistuin parille lyhyelle viinin peruskurssille. Kiinnostukseni viiniin kasvoi perinteisten opiskelijaviinien ulkopuolelle. Olin töissä perinteisillä bisnesaloilla (öljy-trading, liikkeenjohdon konsultointi jne). Vastapainoksi lomamatkamme suuntautuivat varsin usein viinialueille viinejä maistelemaan, ja mielenkiintoisiin ravintoloihin herkuttelemaan.
Mutta sitten kaikki muuttui. Eräänä synkkänä talvi-iltana luin ilmaisjakelulehdestä, että Italiassa on perustettu Gastronomian Yliopisto. Tiesin heti, että sinne haluan! Olin jo pitkään miettinyt, että haluaisin opiskella alaa, mutta en tuntenut esim. kokkikoulua tai elintarviketeknologiaa omakseni. Joten tällainen tutkinto, jossa opiskellaan laajasti gastronomiaa sekä teoriassa että käytännössä olisi juuri se mitä haluan.
Hain opiskelemaan yliopiston (Università di Scienze Gastronomiche) ensimmäistä Master- tason tutkintoa ja läpäisin pääsykokeet. Järjestin vuoden vapaasta työstäni, otin lainaa pankista ja muutin Parman kaupunkiin keskelle Emilia Romagnan herkkuja. 
Opiskelimme esimerkiksi viineistä koko tuotantoprosessin viljelystä ja tuotannosta markkinointiin ja brändäykseen. Viinin lisäksi painopistealueita olivat juustot (mm. parmesan ja mozzarella), lihatuotteet (mm. parmankinkku, Charolais-liha), tomaatit ja pasta. 
Vietimme melkein 3kk opintomatkoilla ympäri Italiaa, Kroatiaa, Ranskaa ja Espanjaa, tutustuen paikan päällä tuotantoon ja tuottajiin. Vierailimme noin 40 eri viinitilalla, sekä tutustumassa mm. juustoloihin, tammenterhoja syöviin possuihin ja äyriäiskalastajiin Adrianmerellä.
Tutkintoon kuului myös kuuden viikon työharjoittelu, jonka tein Torinon talviolympialaisissa PR-työssä yrityksessä, joka markkinoi Piemonten alueen viinejä ja herkkuja kisavieraille ja medialle.
Suomeen palattuani halusin vaihtaa alaa ja ilokseni pääsin töihin maahantuojalle markkinoimaan viinejä. Suoritin työn ohessa ensin WSET Advanced-kurssin, ja jatkoin opintoja WSET Professional Diploma -kurssilla. 
Diploman luennot ovat olleet aivan loistavia! Olemme systemaattisesti maistelleet satoja viinejä ja oppineet todella paljon vierailevilta Master of Wine -luennoitsijoilta. Vapaa-ajan ongelmia ei ole ollut, koska teoriatentteihin valmistautuminen on vaatinut hyvin kurinalaista itseopiskelua. Ilokseni kuulin läpäisseeni viimeisen tentin pari viikkoa sitten. Tällä hetkellä tuntuu, etten aio ikinä jatkaa Master of Wine -opintoihin, mutta eihän sitä koskaan tiedä, jos vaikka sitten eläkkeellä olisi aikaa…
Uusin suosikkiviinini on hyvä mutta halpa – kyllä, sellaisiakin löytöjä Alkon valikoimista toki löytyy ja viinin kanssa nautin pastaa – MAISTA JA NAUTI!
Dos Caras Verdejo Sauvignon Blanc pastedGraphic.pdf
Dos Caras Pohjois-Espanjan Castilla y Leónista on ainutlaatuinen uutuusviini: Se on Alkon valikoimassa sekä ainoa Verdejo – Sauvignon Blanc -sekoitus että ainoa espanjalainen viini, jossa on Sauvignon Blancia.
Viinin raikkaasta ja hieman yrttisestä tuoksusta on aistittavissa valkoherukkaa, karviaista ja ruohoa. Maultaan viini on kuiva, tasapainoisen hapokas, pehmeän hedelmäinen ja yrttinen, mikä tuo viinin moniulotteisuutta.
Dos Caras Verdejo Sauvignon Blanc sopii erinomaisesti aperitiiviksi, tapasten tai muun pienen napostelun seuraksi sekä vaalean kalan, äyriäisten ja kasvisten, kuten esimerkiksi parsan kumppaniksi.
Alue/luokitus: Vino de la Tierra de Castilla y León
Rypäleet: Verdejo ja Sauvignon Blanc
Alkoholipitoisuus: 12,5 %
Alkon tuotenumero: 556287
Vmh: 6,98 €
Savulohipastagratiini
Ainekset:
 300 g kierrepastaa 
1/2 sipuli 
300 g kylmäsavulohta 
2 dl kuohukermaa
1/2 dl juustoraastetta 
öljyä tai voita 
mustapippuria 
Keitä pasta kypsäksi. Kuutioi sipuli, kuullota se öljyssä tai voissa pehmeäksi. Lisää suikaloitu kylmäsavulohi ja anna sen tutustua sipuliin parin minuutin ajan. Lisää kerma ja anna kastikkeen hiljalleen kiehua kasaan.  Sekoita joukkoon keitetty pasta ja laita massa voideltuun vuokaan. Raasta pinnalle Parmesan-juustoa ja kuorruta grillivastuksen alla kunnes pinta on saanut väriä.  Tarjoa lisäkkeenä vihersalaattia. (resepti: Aki Wahlman)

26.2.2011

AUSTRALIAN YLITUOTANTO



Australian viiniteollisuus taistelee ylituotanto-ongelmiensa kanssa. Luvassa markkinoille on halpaa viiniä, eikä kasvusta ole tietoakaan. Jotkut tuottajat ovat laittaneet väliaikaisesti ”tarhat pakettiin” päästämällä lampaita tarhoille syömään köynnöksistä lehdet. Näin köynnökset pysyvät hengissä, mutta ilman lehtiä saavat levätä tuottamatta rypäleitä, eikä niihin tartu tauteja, jotka useimmiten iskevät lehtiin.
Ylituotanto ei ole mikään uusi ongelma ja se on painanut rypäleiden hintoja alas jo pitkään. Kuuden vuoden ajan on pulman kanssa painittu ja halvan bulkkiviinin viennin kasvu on teollisuuden harmiksi vain paisunut. Tuotanto on saatava kuriin tulevaisuuden turvaamiseksi.
Osa tuottajista on ryhtynyt vaihtamaan lajikkeita trendikkäämmiksi köynnösten ylösvetämisen sijasta. Chardonnay on saanut väistyä Rieslingin tieltä, samoin Merlot on korvattu Pinot´lla sillä niille on enemmän kysyntää. 
Maan vienti kärsii myös dollarin hinnannoususta, joka yhdistettynä ylitarjontaan pakottaa monet viinitilat sulkemaan ovensa. Toisaalta se on tarpeen ylituotannon hillitsemiseksi ja hintojen hilaamiseksi korkeammalle. 

KIINAN MARKKINAT


Tammikuun lopussa Ranskassa järjestetyillä Millesime Bio-messuilla puhunut Maison du Languedoc Roussillonin Shanghain johtaja, Yiran Liu, oikaisi muutamia ajankohtaisia käsityksiä Kiinan nopeasti muuttuvien markkinoiden suhteen:
  1. Kiinalaiset eivät juo tanniinisia viinejä – väärin
Kiinalaisten viinitietoisuus kasvaa Liun mukaan samaa vauhtia viininkulutuksen kanssa. Jopa amatöörit ovat tottuneet tanniineihin ja yhdistävät ne laatuun kun ne ovat viinin kanssa tasapainossa. 
  1. Kiina kuluttaa ainoastaan punaviinejä – väärin jälleen
Tilanne on muuttunut huomattavan nopeasti ja varsinkin lämpimillä rannikkoalueilla merenelävien kanssa nautittuna valkoviinin kulutus on kovassa nousussa. Rosé-viiniä kiinalaiset eivät sen sijaan halua, miesten mielestä se on naisten juomaa ja naiset kuluttavat roséeta hyvin vähän.
  1. Kiina on hinta-orientoitunut markkina-alue – pasé
Kiinalaisten viinitietouden kasvaessa kasvaa myös ruokahalu laatua ja alkuperää kohtaan. Liun mukaan supermarketeissa yli 15 euron viinien kysyntä on kasvanut (ravintolahinnat 20€). Ranskasta euron hintaan lähtevä perusviini maksaa marketissa 5 euroa ja ravintolassa 10 euroa. Liu suosittelee tuottajille Kiinassa oikean kohderyhmän hakua sen sijaan, että kuvitellaan markkinan olevan valmis vastaanottamaan lähes kaikkea, mitä halvalla saa.

24.2.2011

VIINITILAT SELVISIVÄT UUDEN-SEELANNIN JÄRISTYKSISTÄ

Uuden-Seelannin viinitilat selvisivät vähin vahingoin äskettäisestä maanjäristyksestä Christchurchin alueella. Vaikka järistyksen vaikutukset olivat melkoiset, Waiparan ja Pohjois-Canterburyn viinialueilta ei ainakaan vielä ole raportoitu muista, kuin viinitilojen rakennuksia koskeneista vaurioista ja nekin ovat pieniä. Vielä odotellaan viinien jälleenmyyjien tietoja varastoissa olleiden viinien kohtalosta.

Christina Suominen


C elää unelmaansa joka annettiin heti syntymästä
Tultuani tähän maailmaan minulle ei annettu vaihtoehtoa uran valintaan. Heti syntymästä olen viettänyt aikaani ravintoloissa johtuen vanhempieni uravalinnasta ja sukurasitteesta ;). Jo hyvin nuorena tutustuin ravintoloiden keittiöissä herkkuihin kuten hanhenmaksaan, kaviaariin, vorschmackiin, jne. Keittiön jännittävin asia oli kuitenkin saliin johtava ovi, josta karkasin salin puolelle heti kun opin kävelemään. 
Rakastin hopeita ja kristalleja, silitettyjä liinoja, kokolattiamattoa, viinureita tummissa puvuissaan valkoisissa hanskoissa. Hopeavadit kuin peilit, samppanjapullon poksahdukset ja jäiden ääni shakerissä. Koko se maailma oli kuin sadusta, kauniit naiset ja iltapuvut, hieno kohtelias käytös ja se miten ihmiset puhuivat toisilleen rauhallisesti ja kuiskaten pienten naurahdusten lomassa.
Se fiilis, rauhallinen, nauttiva, harmoninen ja hyväntahtoinen, täällä haluan viettää lopun ikäni päätin. Eipä ole montaa tällaista paikkaa suomessa enää jäljellä.
Ravintolaoppini olen hankkinut työtä tehdessä. Jokainen työnantajani on siinä sivussa hankkinut minulle liudan todistuksia erilaisilla koulutuksilla. Jäätelöpallonpyörittäjä, somistaja/servetintaittotodistus, tarjoilija, baarimestari, kassanhoitaja, vuorovastaava, ravintolapäällikkö, asiakaspalveluvastaava, palvelun psykologiaa, jne Kaikki hommat patatiskistä päälliköksi on alalla kokeiltu. 
Alkoholin maahantuonnin vapauduttua ja 90 luvun syvässä lamassa löysin saumani. Väkeä vähennettiin joten piti osata enemmän ja patatiskin hallitseva tarjoilija joka osasi tehdä työvuorolistaoja oli haluttua tavaraa. Samalla havaitsin, ettei kukaan tiennyt viineistä mitään. 
Tutkimukseni lähti tapauksesta jossa asiakas palautti pullon joka maistui pahalle. Hovimestari totesi että ihan sama juovatko sen tai ei katso että maksavat sen. Salakuljetin pullon mukaani ja kävin sen kanssa Alkossa. Korkkivika antoi sydämeni viinille ja johti sommelierin ammatin hankkimiseen.
Helsingin seurahuoneen uumenista löytyi viinivarasto jonka sain myytäväkseni ja pääsin tutustumaan laatuviineihin. Munskat opettivat lisää ja Pekka Koirasesta tuli idolini. Huomasin että jouduin opettelemaan kaiken mistä olin lintsannut koulussa. Historian, maantiedon, biologia, geologian, kemian, fysiikan. Taisin viihtyä liikaa kotitalousluokassa.
Halusin tietää enemmän. Työ viinien maahantuontiyrityksessä opetti ja antoi erittäin kokemusrikkaan ajan. Tänään olen ostajana samalla viivalla myyjän kanssa ja pystyn järkevimpiin valintoihin. Suomessa on tarjolla niin paljon hyviä viinejä että, toisinaan myyjä on syy ostoon, ei viini. 
Viinin ja ruuan yhdistäminen on heikkouteni. Haluan rikkoa kaikki rajat ja minua ärsyttää miten ihmiset ovat juuttuneet tiettyihin yhdistelmiin. Perusmakuteorian heitin roskikseen jo 10 vuotta sitten ja keskityin suuntuntumaan sekä 40 000 aromiin. Minulle on ihan sama sopiiko viini keitetyn kananmunan kanssa vai ei. Koska eihän kukaan keitä munaa ja juo sen kanssa viiniä ilman lisukkeita. Sitä paitsi nykyaikaiset viinit ja nykyaikainen tapa keittää muna 62,5 asteiseksi ovat rikkoneet tämänkin myytin.
Viinin ja ruuan yhdistäminen vaatii kokkaustaitoa. Kokkien kiusaksi maleksin keittiössä ikuisilla kysymyksilläni ja lusikkani kanssa. Äitinä olen joutunut tutustumaan eineksiin ja hukuttuani bona-purkkeihin sekä Saarioisten foliorasioihin päätin olla erilainen ja opettelin tekemään itse.
Ensimmäinen koitos oli maksalaatikko
Keitä löysä riisipuuro maidolla puolivalmiiksi. Kuullota voissa shalotti-sipuli, meiramia, inkivääriä ja mustapippuria, lirauta joukkoon hieman punaviiniä ja kiehauta. Yhdistä riisipuuro, maksa (nykyään mieluiten kyyttövasikanmaksaa) kuullotetut mausteet ja sipuli sekä kevyesti vatkattu kanan muna. (rusinoita jos maistuu) kaada velli paksusti voideltuun uunivuokaan. Mieluiten ohut metallinen niin että syntyy kunnon paistopinta. Anna hyytyä ja maksan kypsyä 200 asteessa reilu tunti. Puolukkahillo valmistuu samalla hellalla. Puolukoita tilkka vettä, sokeria ja ripaus suolaa. Keitä hiljalleen paksuksi mausta sitruunamehulla ja ruusuvedellä. Tarjoile ruisleivän Barbarescon kera.
C:ssä ei tarjota Barbarescoa maksalaatikon kanssa vaikka C on siitä erilainen ravintola että se on omistajiensa näköinen ja omistajat ovat itse töissä. C on unelma hyvästä ruuasta ja viinistä joka maistuu rauhallisessa ilmapiirissä. 

VILLA MARIA NAPSII KULTAA !



Vuodesta toiseen menestyksekäs uusiseelantilainen Villa Maria jatkaa voittokulkuaan. Tällä kertaa se on lyönyt oman ennätyksensä voittamalla 17 kultamitalia Uuden-Seelannin vanhimmassa viinikilpailussa, Royal Easter Show Wine Awards´issa.
Palkintoja sateli koko valikoimalle Private Bin-viineistä useisiin lajikeviineihin. Villa Marian viinintekijä Alastair Maling (MW), oli itsekin yllättynyt ja erityisen iloinen siitä, että palkintoja tuli kaikentyyppisille brändin viineille.
Tänä vuonna kisaan osallistui 1500 viiniä 276 viinintekijältä ja Villa Marian voittajaviinit ovat tässä:
-Villa Maria Single Vineyard Taylors Pass Chardonnay 2009
-Villa Maria Reserve Merlot 2008
-Villa Maria Private Bin Gewurztraminer (East Coast) 2010
-Villa Maria Reserve Clifford Bay Sauvignon Blanc 2010
-Villa Maria Reserve Wairau Valley Sauvignon Blanc 2010
-Villa Maria Cellar Selection Riesling 2010
-Villa Maria Cellar Selection Viognier 2010
-Villa Maria Cellar Selection Merlot Cabernet Sauvignon 2009
-Villa Maria Reserve Cabernet Sauvignon Merlot 2009
-Villa Maria Reserve Cabernet Sauvignon/Merlot 2008
-Villa Maria Cellar Selection Syrah 2009
-Villa Maria Reserve Syrah 2007
-Villa Maria Reserve Syrah 2009
-Villa Maria Single Vineyard Seddon Pinot Noir 2009
-Villa Maria Single Vineyard Southern Clays Pinot Noir 2009
-Villa Maria Single Vineyard Southern Clays Pinot Noir 2008
-Villa Maria Reserve Malbec 2009

22.2.2011

Samppanjaa dekanteriin!


Viinialalla juorutaan, että Pariisissa on villiinnytty dekantoimaan samppanjaa. Onko aikoihin eletty? Ainakin Billecart on ilmoittavansa olevan dekantoinnin kannalla ja samankaltaisia suunnitelmia on Lontoossakin, keskustaan avattavassa uudessa Searcyn baarissa.
Hommaa perustellaan sillä, että varsinkin Pinot Noir-pohjaisista samppanjoista saadaan dekantoimalla enemmän aromeja esiin. Tätä tukee myös se, että yhä useimmin samppanjoiden maisteluun suositellaan huilumallisen lasin sijasta laajapesäistä lasia.
Dekantointi ei sovi kaikille kuohuviineille, eikä varsinkaan iäkkäille viineille. Viinissä pitää olla paljon painetta, kuten samppanjasta löytyy. Kuplista häviää dekantoinnin yhteydessä 10-15%, mutta se poistaa myös juomasta terävyyttä ja antaa kermaisten aromien tulla paremmin esille.
Iso osa jutusta on teatteria ja trendikkyyden hakemista, näyttäähän kuohuviinin dekantointi juhlalliselta, mutta mitäpä sitä ei tekisi ollakseen in! 

AURINKORAKKIKON SUOSIKKIKUPPILOITA


Marbella –  Da Bruno – sul mare
Italialaista meininkiä paseon suosituimmassa ja suurimmassa ravintolassa. Aurinkoinen terassi ja ruokaa joka makuun, pastaa, pizzaa, antipastoja sekä herkullista muuta italoruokaa. Ihannepaikka ohikulkijoiden tarkasteluun tai tyylikkääseen sisätiloissa hengailuun.
Da Bruno, Edificio Skoll, Paseo Maritimo, Marbella
Casa Colon – Fuengirola – pääpostin aukiolla
Parisen vuotta sitten avattu tyylikäs tapas- ja viinibaari, jossa annokset eivät pettäneet. Riedelin lasit ;) Oiva paikka tapasteluun, iso terassi, jossa tarkenee talvellakin ja sisällä voi seurata vaikkapa jalkapalloa.. Hyvä viinivalikoima laseittain.
Casa Colon, C/Troncon N:o 2, Fuengirola
Pizzeria Primavera –  Fuengirola
Tämä pizzeria ei petä koskaan, kuten monet muut turistikuppilat rantakadun varrella. Kaikki testanneena vuosien varrella Paganinin kanssa nämä ovat kaupungin ainoat oikeat. Myös muista italian herkkuja.
Pizzeria Primavera, Paseo Maritimo tel. 952 476875 , Fuengirola
El Tapeo Andaluz - Fuengirola
Äskettäin avattu perinteisen näköinen tapas- ja viinibaari tynnyripöytineen. Hyvä valikoima ja maut kohdallaan. Viinit melko perussettiä. Ystävällinen palvelu ja kiva musiikki, hyvä fiilis.
El Tapeo Andaluz, Paseo Maritimo, Fuengirola
Patrick Bausier – Fuengirola – Malaga - Mijas
Ranskalainen huippumeininki, loistavaa ruokaa, kaunis ravintola ja hienovarainen palvelu. Mikä parasta, hinnat eivät ole katossa tässä Paul Bocusen tyyliä seuraavassa ravintolassa. Moderni keittiö ja hyvä viinilista. Ravintoloita perustettu moneen kaupunkiin, pöytävaraus kannattaa tehdä.
Patrcik Bausier – de la Luna 1(Hotel Yaramar), tel.952 585120, Fuengirola
Metro – Pizza & Pasta Puerto Marina - Benalmadena
Uusi italialainen ravintola kävelykadun puolivälissä. Lisää hyviä paikkoja kuten La Parolaccia sataman kakkoskerroksessa, jossa löytyy ravintoloita takuulla joka makuun. Hienoilla maisemilla varustettu. Erittäin ystävällinen palvelu!
Metro, Puerto Marina, tel. 952 446460 Benalmadena
Charolais – Bodega Restaurante – Fuengirola
Ikiaikainen suosikkini, kaupungin lempipaikka! Parhaat viinit, valtava lista ja laseittainkin saa vaikka mitä. Ruoka on tyypillistä espanjalaista ja keskittynyt liharuokiin. Ei ihan halpa, mutta joka euron väärti. Ystävällinen palvelu ja viihtyisä, perinteinen ravintola, jonka naapuriin on avattu saman omistajan ultramoderni espanjalaisravintola samalla ruokalistalla.
Charolais, www.bodegacharolais.com, C\Larga 14-16, Fuengirola
Matahambre – Fuengirola, Malaga, Cordoba, Torremolinos jne.
Loistava ravintolaketju, pikkuannoksien lista on valtava ja takuulla löytyy jotain joka makuun. Mikä parasta, ravintolassa saa kymmeniä viinejä laseittain, 2-4 euron hintaan ja lista kattaa hyvin kaikki maan alueet. Ruoka on todella hyvää ja paikassa on nasta fiilis.
Taberna Matahambre, Pza. San Rafael, Esq. Cañuelo, tel. 951 262419, Fuengirola
Restaurante Acqua – Puerto Deportivo, Fuengirola
Uusi, tyylikäs ravintola modernilla listalla ja suppealla, mutta hyvällä viinilistalla varustettuna. Palvelevat äijänköriläät olivat vähän pasé, mutta ruoka oli loistavaa ja ravintola on kaunis sekä suosittu, joten pöytä kannattaa varata.
Restaurante Acqua, Puerto Deportivo, Club Nautico, tel. 952 587184, Fuengirola

19.2.2011

VUODEN VIINIT KILPAILU 2011 (3/7)



Kolmas maistelupäivä. 
KUOHUVIINIT, mukana 39 viinit.
Mielestäni viinit voi jakaa kolmeen ryhmään: hyvät, neutraalit ja keinotekoiset.
Hyvässä kategoriassa oli osassa viinejä ripaus autolyysin mukanaan tuomaan monimuotoisuutta ja osassa tasapainoista hedelmäisyyttä. Nämä kaksi kohtasivat valitettavasti kovin harvoin. Itselleni parhaimmat olivat muutamat missä palaset osuivat kohdalleen. Neutraalit viinit olivat hyvin tehtyjä, mutta mikään ei noussut oikein esille. Siis oikein hyviä tilanteisiin, missä viini ei ole pääosassa. Keinotekoisten ryhmässä oli paljon karheahappoisia, hyvin niukkoja viinejä. Vaihtoehtoisesti hedelmäisyys oli kuin suoraan ”nallekarkista”, keinotekoisen oloisia aromeja. Vuosien varrella kehitys on ollut oikein suotuisaa, vuosi vuodelta tässä sarjassa on enemmän nautinnollisia viinejä mukana. 
EUROOPAN PUNAVIINIT 9-15€, mukana 40 viiniä.
Tyylillisesti kovin vaihteleva sarja. Kevyistä puolukkaisista viineistä uuden maailman hillopommeihin. Parhaimmillaan hyvää tasapainoa, yllättävimmillään uuden maailman runsautta ja hilloisuutta. Tai eihän sen pitäisi yllättää. Takana on muumia kesiä ja oppia on haettu uudesta maailmasta. Kokonaisuutena arkikäyttöön kelpo viinejä kohtuuhintaan.

18.2.2011

Farang



Kaupungin ainoa aasialaista makutykitystä tarjoava huippupaikka, verrokit pitää hakea maan rajojen ulkopuolelta. Onko tuo suosion salaisuutena vai onko ruoka todella loistavaa?
Lounaalla paikka oli liki täynnä, ex-tempore ruokailija voi voi joutua pettymään, pöytää ei saa. Herkuttelu vaatii suunnittelua. 
Lounasmenu koostuu perusosioista,mistä voi valita 2 tai 3 annosta ja sitten on pitempi maistelumenu. Molemmat olivat houkuttelevia. Valinta päätyi ravintolassa alkavan yksityistilaisuuden takia ”lyhyeen” lounaaseen. Alkuun paistettua härkää ja  pääruokana lohta. Molempien maut olivat kohdallaan. Chilistä potkua löytyi, mutta ei se dominoinut makujen kirjoa. 
Oli paikalla kilpailijaa tai ei, niin loistavia makuja sieltä saa. Se mikä paikassa on negatiivista, pääsalin akustiikka, kaikuu aivan hurjasti. Vähänkään isommalla porukalla keskustelu ei onnistu.

13.2.2011

ANTTI UUSITALO - SAVOYN SOMMELIER JA VIINIKERTOMUSTEN HARRAS KUUNTELIJA




Ruoka ja siihen liittyvät ilmiöt ovat aina olleet lähellä sydäntäni. Kiitos nykyisestä ammatinvalinnastani kuuluu ansaitusti vanhemmilleni, jotka eivät koskaan estelleet häärimistäni kotikeittiössä Keski-Suomessa. Kiireisen elämän kohokohtia ovat aina olleet yhteinen ruoanlaitto perheen tai ystävien kesken ja hyvän viinipullon narauttaminen auki kokkailun yhteydessä.
Lapsuuden ja nuoruuden muistoihin liittyy läheisesti myös tätini, joka menetti sydämensä italialaiselle miehelle 60-luvun lopussa ja muutti rakkautensa perässä Toscanan vehreiden kukkuloiden keskelle. Muistan kristallinkirkkaasti nuoruusvuosieni kesät kun istuin tätini keittiössä ja haistelin hurmaantuneena pienestä keittiönurkkauksesta nenään leijailevia tuoksuja. Aili-täti oli erittäin tarkka keittiössä käytettävien raaka-aineiden tuoreuden ja laadun suhteen ja vaikka rahat olivat joskus uudessa kotimaassa tiukoilla, rakkaudella tehty ruoka näytteli aina merkittävän roolin arjessa ja juhlassa.
Suomessa vain sumuisena näkyvä sesonkiajattelu kiteytyy italialaisessa keittämisessä. Ympäri vuoden toreilta ja meluisista kauppahalleista on saatavana tuoreita raaka-aineita, jotka liittyvät vahvasti vuodenaikoihin. Jos matka tädin luokse osui kevääseen, pöydässä oli taatusti joka päivä jotain latva-artisokasta tai parsasta. Jos taas käväisin Toscanassa keskikesällä, Aili keitti, haudutti, friteerasi tai grillasi zucchineita. Loppukesä oli itseoikeutetusti tomaattien aikaa ja silloin keittiössä porisivat Välimeren yrteiltä tuoksuvat tomaattikastikepadat.
Italiassa ruoan ja viinin erottamattomaan liittoon suhtaudutaan ihastuttavalla tavalla. Suoraselkäisen hapokas chianti ja selkeä toscanalainen maalaisruoka ei juuri selittelyjä kaipaa. Samoin toisilleen kuuluvat muhkea piemontelainen barbera ja tryffelirisotto. Nämä kombinaatiot ovat aina kuuluneet ja tulevat aina kuulumaan toisilleen. Mitkään maailman trendit eivät onnistu järisyttämään pyhiä ruoan ja viinin liittoja.
Viini on tarina
Viini on sekoittanut pääni. En juurikaan innostu markkinatutkimusten perusteella teknisesti täydellisistä moderneista hedelmäpommeista, mutta jos viinillä on tarina kerrottavana, kuuntelen sen hartaudella alusta loppuun. Ja juuri nuo uskomattomat tarinat ovat saaneet pienen pääni sekaisin. 
Suomi on mahtava maa asua, sillä meillä on neljä selkeää vuodenaikaa ja jokaiseen kauteen löytyy sopivat viinit. Jotta asian käsittely ei jää teorian tasolle, tarjoan pari sydäntäni lähellä olevaa esimerkkiä. 
Kesän lähestyessä on pakko kaivella viinikaapista täynnä vivahteita olevia saksalaisia riesling-viinejä, joista vain harva jättää viileäksi. Riesling on hurmuri, joka tarjoaa aina erilaisen makuelämyksen riippuen viinin kasvuympäristöstä, tarhan kaltevuudesta, vuosikerran erityispiirteistä tai viinintekijän tyylistä. Uskon, että rakkauteni Rieslingiä kohtaan ei kuole koskaan. Tämän tietävät ystäväni ja taatusti myös Savoyn kanta-asiakkaat. Aina kun saan avatakseni herkän Moselin jyrkillä tarhoilla syntyneen riesling-viinin, hymy leviää suupieliin tahtomattaankin. 
Syksyn olkoon sherryn aikaa. Silloin kutsutaan kaverit kasaan, täytetään pöytä helposti syntyvillä tapaksilla ja pidetään huoli siitä että, fino-pullo on viileän huurteinen. Sherryn tarina on kaikista viinikertomuksista ehkä se uskomattomin ja kiehtovin. Kuinka yli 3000 vuotta vanha viini on säilyttänyt omanarvontuntonsa ja elää täysillä tässäkin ajassa? Sherryn kertomus ei ehkä avaudu ensimmäisellä kuuntelukerralla, mutta kun antaa olorosojen, amontilladojen ja harvinaisten palo cortadojen muistella eloaan viinilasissa, saatat silmäsi sulkemalla matkustaa Jerezin hohtavanvalkoisille viinitarhoille sekä tummiin ja salaperäisiin kypsytyskellareihin.
Syksy ja nurkan takaa hiipivät talvikuukaudet ovat täydellistä aikaa punaviiniseikkailuun. Mielipiteistä siitä, syntyvätkö parhaat viinit Bordeaux’ssa, Burgundissa, Riojassa vai Piemontessa en käy kiistelemään. Pääasia on, että viiniä on lasissa, ystävät tai perhe istuvat ympärillä ja puhuttavaa riittää. Minut hyvin tuntevat tietävät, että juttu ei tältä mieheltä lopu ihan heti kesken…
Makumuisto Toscanasta
Jaettu ilo on moninkertainen ilo ja sen vuoksi haluan ensimmäistä kertaa eläessäni esitellä julkisesti Aili-tädin toscanalaisen pastakastikereseptin, jonka tarkkaa ohjetta Aili ei koskaan osannut paljastaa. Vilkuilin nuorena miehenä tätini selän takana, mitä pataan missäkin vaiheessa laitetaan. Toivon, että muistiinpanoni ovat onnistuneet ja keittiöstä kohoava tuoksu tuo teille yhtä hyvän tunnelman kuin minulle. Ja eikä hätää jos kastike ei onnistu täydellisesti ensimmäisellä kerralla. Sen kuuluukin maistua aina hieman erilaiselta, aivan kuten hyvän viininkin.
puoli kiloa lempijauhelihaa – Saa olla nautaa, possua, karitsaa tai niiden sekoitus
100 grammaa kananmaksaa
miehekäs loraus kunnon oliiviöljyä
1-2 punasipulia
pari valkosipulinkynttä
1 käteen käyvä porkkana
10 sentin pätkä varsiselleriä
salvian lehtiä
rosmariinin neulasia
2-3 laakerinlehteä
ripaus sokeria
muutama kuivattu minichili
lasillinen tiukan hapokasta chiantia
tölkki tomaattimurskaa
Lisäksi omaa lempipastaa, esimerkiksi Mafaldine tai Bucatini, sekä tietysti juuri raastettua parmesaania. 
Kuumenna oliiviöljy padan pohjalla ja ruskista jauheliha. Lisää joukkoon kokonaiset kananmaksat ja anna niillekin vähän väriä. Lorauta pataan punaviini, joka saa haihtua pois.
Hienonna sipulit, porkkana ja selleri. Lisää vihannekset pataan ja pyöräytä pari kertaa niin, että nekin tutustuvat lihaan, maksaan ja viiniin. Lisää lopuksi yrtit ja muut mausteet, tomaattimurska sekä kunnon loraus vettä. Anna pastakastikkeen hautua ainakin tunnin ajan, mielellään puolitoista. Kun nälkä on heittäytynyt mahdottomaksi, nostele kananmaksat pois kastikkeen joukosta leikkuulaidalle. Hienonna maksa ja lisää se takaisin pataan. Poista samassa rytäkässä laakerinlehdet.
Muistathan, että pasta ja kastike kuuluu sekoittaa keskenään, niin, että kastike maustaa pastan. En oikein ymmärrä amerikkalaisia, jotka nostavat kastiketta keoksi vaalean pastan päälle.
Kun pastapata on nostettu pöytään ja servetit kietaistu kauluksen alle, korkkaa pullon mitä tahansa lempiviiniäsi. Minä korkkaan pullon Fontodin tai Selvapiana Fattorian napakkaa chiantia ja suon ajatuksen Aili-tädille, jonka tiedän katsovan minua jostain pilven reunalta. 
Selvapiana Chianti Rufina
Alkon tuotenumero: 926857 - Tilausvalikoima
Hinta: 21,70 €   
Fontodi Chianti Classico 
Alkon tuotenumero: 954077 - Tilausvalikoima
Hinta: 26,80 €

6.2.2011

DRC 2008



Kuuluisan Domaine de la Romanée-Contin vuosikerta 2008 on määrältään 40% normaalia vuosikertaa pienempi. Sateet haittasivat kukinnasta saakka sadonkorjuun alkuun, mutta ankaran valikoinnin jälkeen jääneet tertut saivat kyllä nauttia hienoista ilmoista. Pienestä määrästään huolimatta sadosta saatiin lopulta kypsä ja vuosikerrasta muodostui hieno, mutta tuottajalle runsaan työmäärän ansiosta kallis. Seuraavana vuonna 2009 palattiin taas normaaliin, eli noin 25 hehtolitraan hehtaarilta.
DRC on harjoittanut orgaanista viininviljelyä jo kahden vuosikymmenen ajan ja tila on ollut biodynaaminen vuodesta 2008 alkaen. Filosofiasta ei tingitty haastavasta vuodesta 2008 huolimatta, mutta ei myöskään hinnasta, joka luonnollisesti kohosi taivaisiin. Ohessa The Drinks Business-julkaisun hinnat viineille:
Echézeaux                       £1,050/case of 6 in bond, £525/case of 3
Grands Echézeaux          £1,650/case of 6 in bond, £825/case of 3
Richebourg                      £2,495/case of 6 in bond, £1,250/case of 3
Romanée-Saint-Vivant    £2,595/case of 6 in bond, £1,300/case of 3
La Tâche                         £3,050/case of 6 in bond, £1,525/case of 3
Romanée-Conti               £4,850/case of 3 in bond, £1,650/bottle

HEL YES!



Ensiksi London Design Week ja nyt Helsingin Kalasatama. Antto Melasniemi, Klaus Haapaniemi ja Mia Wallenius ovat kaupungin kuumimman pop-upin takana. Keikka Hesassa kestää vain pari viikkoa ja on valitettavasti loppumassa 5.2. Lehdet ja media Lontoossa ja täällä kotimaassa ovat olleet innoissaan tapahtumasta. Huomion laajuudessa tämä projekti on yksi suurimpia, mitä suomalainen ravintola on koskaan saanut. Lontoossa kokkeina mainittiin Antto Melasniemi, Heikki Purhonen ja Sami Tallberg.  Kalasataman kohdalla esille on noussut ainoastaan Melasniemi. Juomista täällä vastaa Vindirekt, siis hyvää silläkin saralla oli odotettavissa.
Ensimmäisen viikon asiakkailta olen kuullut pääsääntöisesti hehkutusta vierailusta, ainoat soraäänet tulivat ihan alkupäivien vieraalta, tahti oli ollut kovin rauhallinen. 
Miten odotukset ja mielikuvat täyttyivät?
Meidät oli sijoitettu 8 hengen pitkään pöytään, juttu luisti muiden kanssa illan edetessä mukavasti. Tunnelma oli rento ja mukava. 
Meidän iltanamme ( 2.2.) alkuun oli sellerikeitto muikunmädillä. Keitto oli voimakkaan sellerinen, mutta ei liian. Mäti jäi sellerin alle, ei maistunut, mutta oli mukavana rakenteena mukana. Sen kanssa meni mukavasti Gobelsburgin Stensetz Gruner Veltliner. 
Pääruoaksi kasvissyöjälle oli sienilasagne ja lihallisille lampaanpotkaa, paahdettuja juureksia ja janssoninkiusausta. Lasagne ei oikein näyttänyt lasagnelta, mutta maistui oikein hyvälle. Liha oli lusikoitavan mureaa, eikä yhtään kuivaa. Juurekset sitä, mitä pitääkin. Itse en pidä janssonista, mutta tämä oli parasta mitä eteen on koskaan tullut. Näitä siivitti Matteo Correggian Barbera d’Alba.
Jälkkäriksi oli mustikkamuffinssi vaniljakastikkeella. Kelvollinen , mutta ei yltänyt alku- ja pääruoan tasolle. Viiniksi suositeltu Maculanin Dindarello ei toiminut ollenkaan annoksen kanssa.
Designpuolelta hauskinta oli Ateljee Finnen sommelier Daniel Pelatin Aikuisten lelukauppa- t-paita. Tosin illan puolivälissä hänet ”pakotettiin” pukeutumaan tarjoilijoiden designasuun.
Aivan illan lopulla jostain saliin pääsi voimakas liuottimen tuoksu. Ilmeisesti naapurissa päätettiin alkaa tekemään ruokailun loputtua oikeita töitä:) 
Hauska tapahtuma. Toivottavasti poikii lisää samanlaisia juttua!

1.2.2011

VUODEN VIINIT 2/7


Toinen maistelupäivä, uskoin sen olleen kovin kaikista, siis paljon huonoja viinejä.
Uuden maailman valkoviinit, alle 9€ - mukana 14 viiniä.
Verrattuna edellisellä kerralla maistettuun Euroopan vastaavaan sarjaan, ei eroa juurikaan ollut.  Luonnetta ja rakennetta ei erityisesti löytynyt. Valtaosan tuoksut olivat kovin hentoja ja suussa useassa viinissä korostui irrallaan oleva hapokkuus, välillä turhan kovakin. Taitaa olla happosäkillä vierailtu ahkeraan. Parhaimmillaan harmittomia, ei sen enempää.
Valkoiset laatikkoviinit - mukana 23 laatikkoa
Pieniä viinejä suurissa pakkauksissa. Masentava sarja. Bulkkia. Tilanteisiin, jolloin määrä korvaa nautittavuuden.
Punaiset laatikkoviinit - mukana 38 laatikkoa
Aavistuksen positiivisempi meininki kuin valkoisissa. Parhaimmillaan kokkaamiselle ja juhlien jatkoille. Ei säväytyksiä.
Tästä on suunta vain ylöspäin!