Pieni sherrykoulu 5 - elämä solerassa

Pieni sherrykoulu 5 – elämä solerassa

Sadonkorjuun jälkeen tammikuussa väkevöity nuori viini, añada, siirretään tynnyreihin. Tällöin tehdään vielä varmistusvalinta sherrytyylin suhteen. Hyvä fino siirtyy fino-soleraan, mutta jos siitä on tässä vaiheessa hiiva kuollut, siihen lisätään alkoholia (17 %: iin) ja se pääsee oloroso-soleraan. Mikäli viinistä löytyy kuitenkin vielä finon hienostuneisuutta, se väkevöidään (17 %) ja päätyy palo cortadoksi. 

Viini voi myös aloittaa kypsymisensä finona ja hiivan myöhemmin kuoltua se kypsyy hapen kanssa ja siitä syntyy amontilladoa. Makeat viinityylit kuivatuista Pedro Ximenez- tai Moscatel-lajikkeista kypsyvät kosketuksissa hapen kanssa omissa soleroissaan.  

Viinitynnyrit muodostavat riveittäin ja kerroksittain solera-järjestelmän, jonka ylimmästä kerroksesta löytyy kypsytysjärjestelmän nuorin viini ja alimmasta, solerasta, vanhin. Kypsytystynnyrit ovat käytettyjä ja amerikkalaisesta tammesta valmistettuja. Valmis tynnyri paahdetaan voimakkaasti sisäpinnoilta, jonka jälkeen niissä säilytetään perusviiniä 4-10 vuotta oloroson ja 12-15 vuotta finon kypsytystä varten, jotta tammen aromit eivät tartu kypsytettäviin viineihin. Ne saavat pintaansa mustan mattavärin, jotta mahdolliset vuotokohdat huomataan ja vuosien varrella tynnyreitä korjaillaan tarvittaessa. Käytössä tynnyrit ovat sitten jopa kolmesataa vuotta, joten huolellinen alkutyö on elintärkeää.                                                      

Tynnyrit vetävät 600 litraa, mutta ne täytetään vain 500 litralla viiniä. Kerroksia solerassa on yleensä 4 tai 5 ja kellareissa voi olla kypsymässä tuhansia tai kymmeniä tuhansia tynnyreitä kerrallaan. Eri kerroksia kutsutaan criaderoiksi ja alimpana on solera, josta kypsä viini pullotetaan. Fino kypsyy minimissään kolme vuotta, mutta parhaimmat viinit viettävät vuosia tai vuosikymmeniä tynnyreissä. Vuosittain tynnyristä haihtuu 3-4 % viinistä, jota paikalliset kutsuvan paholaisen osuudeksi. Suurin osa tästä on vettä, joten viini konsentroituu ja vuosien mittaan alkoholipitoisuus nousee.  

 

Kun valmista viiniä poistetaan solerasta pullotettavaksi yleensä pari kertaa vuodessa, sitä otetaan noin kolmannes. Tämä vaje täytetään soleran yläpuolella olevasta tynnyristä (1. criadera) ja vastaavasti sen vaje seuraavasta (2. criadera) ja niin edelleen. Siten pullotettava viini ja jokaisessa tynnyrissä oleva viini on sekoitus useiden vuosikertojen viineistä ja tyyli säilyy samanlaisena vuodesta toiseen. Tänä päivänä viinin siirto tapahtuu kätevästi letkuilla, mutta ennen muinoin viiniä lapottiin kannuun ja kaadettiin seuraavaan tynnyriin suuren metallisuppilon avulla.  
                           

 

Viinit kypsyvät kaikessa rauhassa tynnyreissään bodegoissa, joiden korkeiden tilojen ansiosta saadaan aikaiseksi hyvä ilmankierto ja kosteus pidetään tasaisena hiekkapohjaisten lattioiden ja usein nykyisin sprinklereiden avustuksella.

Ruffinon fiasco on täällä taas!

Toscanalainen klassikko, Ruffino on jälleen markkinoilla pullossa, joka lähes joka kodissa päätyi aikanaan kynttilänjalaksi kauniin muotonsa ja olkipäällysteensä ansiosta.

Suomessa sai eilen maailmanensi-iltansa tämän koripullon moderni versio, joka on päällystetty kierrätyspaperilla, mutta idea ja tyyli ovat kuin alkuperäisessä fiasco-pullossa. Nimensä mukaisesti pullon sisältö ei kuitenkaan ole mitenkään fiascoa, vaan melko hedelmäistä, modernin tyylin chiantia. Sangiovesea    (70 %), on pehmennetty Syrahilla, Merlot´lla ja Cabernet Sauvignonilla, ehkäpä liiankin kansainväliseen tyyliin, mutta tarkoitus on löytää viinille uusia ystäviä ja se onkin kelpo pasta-, pizza- ja illanistujaisviini monenlaiseen makuun. Jos ei heti kynttilänjalkaa tästä pullosta ole tekemässä, huomioimme kuitenkin pullon kätevän koon, 1 litra ja sen, etteivät pullot pääse kolisemaan kuljetettaessa:).

Tätä nostalgista ensi-iltaa juhlittiin upeasti Haikon Kartanon hienoissa puitteissa, jonne oli kokoontunut
myös Porvoon viiniharrastajia koko salillisen verran kuulemaan Ruffinon Christianin kertomuksia talon muistakin viineistä. Keittiö oli rimmannut mainion menun viineihin - proseccosta, orvieton ja Ruffinon parhaiden punaviinien kautta jäkiruokamoscatoon.
Italiassa viini lanseerataan vasta maanantaina, joten ilmeisesti olemme aikanamme sitten riittävästi joka mökin nurkkaan näitä pulloja hankkineet..





Alkoholia viinissä on 13,5%, eikä sen valmistuksessa ole käytetty lainkaan tammea. Maahantuoja suosittelee tätä myös kinkkuviiniksi - miksipä ei. Hintaa on 17,98 litralle ja ainakin hauska tuliaispullo tämä on monelle, joka vielä muistaa oi niitä aikoja!

VIKING LINELLA FOOD & DESIGN-MENU 1.11.-16.12.

Helsingin World Design Capital 2012-vuoteen on osallistunut myös Viking Line järjestämällä laivojen sisäisen food & design-kisan. Sen haastavia tuotoksia pääsimme tänään esimaistamaan ja niiden perusteella ei voi kuin lämpimästi suositella kivaa pikku risteilyä, ihan vaan vaikka ruokailumielessä.

Kilpailussa oli joukkueiden tehtävänä luoda menu, jonka kaikissa osioissa näkyy suomalainen design, niin kattauksessa kuin ruokavalinnoissakin. Raaka-aineiksi oli toivottavaa kelpuuttaa kotimaisia kausituotteita ja juomasuosituksetkin saivat sivuta jotenkin kotimaata.
Joukkueita oli kaikkiaan seitsemän ja haastavassa kisassa oli vaativa tuomaristokin: Marita Joutjärvi MAKU-lehdestä, Tomi Björck Farangista, Gaijinista ja ties vaikka mistä;), Heikki Antolainen ELO-säätiöstä sekä Viking Linelta Karolina Klockars, Bodil Ståhl ja Bengt Mattsson. Projekti toteutettiin yhteistyössä Arabia-Iittalan kanssa, kuten kuvasta näkyy.

Ideana oli motivoida henkilöstöä luovuuteen ja uusien ajatusten rohkeisiin esilletuomisiin. Kohderyhmäksi oli valittu 25+-vuotiaat naiset, mikä sai M/S Mariellan voittajatiimin mukaan heidät valitsemaan linjakseen tehdä arkisista raaka-aineista astetta hienompia. Ja näkyihän se lautasilla - haukea kolmeen tapaan, paistettua lampaankääpää, sylttyä, kukonpoikaa, paistettua ohraa, maa-artisokkaa, suppilovahveroita, porkkanakakkua ja kaikki todella hyvää! Motivoinnin onnistumisesta kertoo myös se, että Barcelonan-palkintomatkan sijasta porukka halusi Pariisiin Cordon Bleu-kouluun seuraavaa teemaa harjoittelemaan.

Paistetun lampaankäävän (maisteluannos yllä) pariksi oli valittu suomalaisen Heikki Peräsen viiniä Toscanasta, La Misse di Candialle Chianti Classico 2009, joka toimi hyvin myös muiden alkuruokien, kuten lohipastramin, poron ja maa-artisokan kanssa. Niille valittu varsinainen kumppani oli Julicherin ja sen suomalaisen viinintekijän, Outi Jakovirran Riesling 2009 Martinborough´sta, Uudesta-Seelannista.

Saman talon Sauvignon Blanc 2010 kyyditti haukea kolmella tapaa: kylmäsavustettuna, kinkkuun käärittynä ja wallenbergina. Blue Kongo-perunan värimaailma ei oikein rimmannut harmaiden kivilautasten kanssa, mutta maku oli mainio.
Kimmo Nikon kasvattamista Kukonharjan kukonpojista Viskilän tilalta oli tehty huippuannos, jonka kanssa jälleen Julicherin tilan Pinot Noir sopi kuin nenä päähän!
Nikko kasvattaa onnellisia kukonpoikiaan Ross-rodusta ihmeteltyään aikansa, miksei Suomesta saa kunnon kukkoa. Kasvatus on luomumaista, kukot saavat olla väljästi ulkona toukokuusta lokakuuhun ja sen jälkeen niitä ei kuulemma huvita mennä ulos (ketäpä huvittaa?). Kaikki tarpeet tulevat läheltä, 80 kilometrin säteeltä. Luomun Nikko ei usko itsessään tuovan takeita makuun, vaan laadun, johon läheltä tuotetuissa tavaroissa on helppo luottaa.

Aterian varsinkin tarjoilijoille haastavat kivilautaset oli tehty vuolukivestä ja laivan näkkileivän kanssa tarjottu voi oli myös hauskasti sipaistu kylmälle basaltti-kivelle, joka sitoo sekä kylmää että kuumaa pitkään.
Jälkiruoasta löytyi porkkanakakkua, valkosuklaata ja Ålvados-sorbettia! Ja kun suomalaisista viiniyhteyksistä puhutaan, ei voi olla ohittamatta Juha Berglundin Carsin-viinitilaa Bordeaux´ssa. Sieltä tulikin makea ja täydellinen pari tähän melko raikkaaseen aterian päätökseen - Château Carsin "Cadillac" 2007.

Pieni sherrykoulu 4 - viini saapuu kellariin

Pieni sherrykoulu 4 – viini saapuu kellariin

Sherry kuuluu niihin viineihin, jotka tehdään kellarissa, ei tarhalla. Tyylejä on kolme: kuivat, makeat tai sekoitetut sherryt. Palomino Finosta valmistettava perusviini on kuivaa ja neutraalia tuoksultaan, väriltään sekä aromeiltaan. Pedro Ximenez rypäleet kuivataan auringossa ja niistä valmistettu viini on tummempaa ja konsentroituneen sokerin ansiosta makeaa. Niin ikään Moscatel kerätään myöhään ja päätyy makeaksi viiniksi sekä useimmiten sekoitettavaksi.

Finoon käytetään parhaiden alueiden parhaat rypäleet. Kaikkiaan rypäleitä saa käyttää siten, että 100 kilosta rypäleitä saa tuottaa 70 litraa mehua. Loppu käytetään tislaukseen. Ensimmäinen satsi on vapaasti valunutta, puristamatonta mehua, jonka osuus on noin 65 %. Tämä kaikki menee finotankkeihin. Puristimella puristettuun, n. 25 %:iin mehusta tulee enemmän fenoleita ja se sopii mainiosti olorosoon. Viimeinen rutistus rypälemassasta käytetään tislaukseen sekä uusien tynnyreiden pehmentämiseen sherryn kypsymistä varten. Tällöin tiukka ja karhea mehu saa käydä ja imeä itseensä uuden tynnyrin tiukat aromit.

 

Noin 12 viikkoa kestäneen perusviinin valmistumisen jälkeen ensimmäiseksi päätetään viinien väkevöimisaste, joka määrittää lopullisen viinin tyylin. Finoksi tai manzanillaksi päätyvä viini väkevöidään 15 – 15,5%:n alkoholipitoisuuteen ja olorosoksi aiottu viini saa alkoholia 17%:iin saakka. Hiivaketto, flor, joka suojaa finoa hapettumiselta, on syntynyt viiniin jo sen käydessä lämpökontrolloidussa terästankissa. Oloroso saa puolestaan kypsyä tynnyreissä kosketuksissa ilman kanssa, joka antaa siihen tummemman värin ja hieman oksidoituneen sekä pähkinäisen aromin vuosien saatossa.

 

Finon ja manzanillan ero on kypsytyskaupungissa, manzanilla kypsyy ainoastaan Sanlúcar de Barramedan alueella ja kaikki muu fino Jerezin muissa kaupungeissa, Jerez de la Fronterassa tai El Puerto de Santa Mariassa. Paljon puhuttu manzanillan ”suolaisuus” verrattuna finoon ei ole saanut mitään tieteellistä selitystä. Viiniä suojaavan hiivaketon on todettu muodostuvan paksummaksi rannikolla sijaitsevan Sanlúcarin kosteamman ilmaston vuoksi, mistä viini saattaa saada myös täyteläisempiä aromeja. ”Suolaisuutta” on yritetty perustella myös meren läheisyydellä, vaikka meren suolalla ei ole tässä mitään tekemistä. Ainoa fakta kuitenkin on, että Sanlúcariin puhaltaa mereltä suotuisa, raikas ja kostea poniente-tuuli ja sisämaa saa kiusakseen kuivan ja kuuman levante-tuulen.  Tänä päivänä toisaalta lähes kaikissa kellareissa käytetään sprinklereitä kosteuden aikaansaamiseksi tehokkaan tuuletuksen lisäksi, eli samat olosuhteet kuin Sanlúcarissa, saadaan aikaiseksi missä tahansa. Eroa näiden kahden viinin maussa joka tapauksessa on, olkoon se mistä tahansa, pamauttaa Sanlúcarin mies, Javier Hidalgo, mutta mitään selitystä hänkään ei sille tiedä.